揭秘江湖悠悠中赣州小炒鱼的经典制作方法及详细食谱配方
赣州小炒鱼，作为一道地道的赣州菜，以其独特的烹饪方法和鲜美的口感，深受食客们的喜爱，这道菜不仅在当地有着广泛的受众，就连海外归侨也以一尝“小炒鱼”为快，下面，我们就来详细介绍一下江湖悠悠赣州小炒鱼的制作方法及食谱配方。
食谱配方
主料：
- 鲜草鱼一条（约750克）
辅料：
- 生姜5克
- 香葱20克
- 青辣椒15克
- 红辣椒15克
- 香菜、萝卜花各少许（用于点缀）
调料：
- 酱油25克
- 料酒15克
- 干淀粉40克
- 湿淀粉10克
- 米醋25克
- 盐5克
- 味精10克
- 色拉油750克（实际用量视情况而定）
制作步骤
1、原料准备：
- 将鲜草鱼宰杀洗净，去掉鱼头、鱼骨，取下鱼肉，鱼头、鱼骨切成约长3厘米、宽2.5厘米的段；鱼肉撕去鱼皮后，切成约长4厘米、宽3厘米、厚1厘米的薄片。
- 青辣椒、红辣椒洗净，切成约长2厘米、宽3厘米的片；生姜切成约长2.5厘米的长段；香葱切成段。
2、腌制鱼肉：
- 将切好的鱼肉片放入碗中，加入适量的盐、味精、酱油，腌制15分钟，使其入味。
- 将鱼头、鱼骨加干淀粉拍匀，备用。
3、调制味粉水：
- 在一个小碗中，放入清水150克、湿淀粉5克、酱油10克，调成味粉水，备用。
4、炸制鱼头、鱼骨：
- 锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入鱼头、鱼骨，小火浸炸2分钟，至其金黄酥脆，捞出放入盘内。
5、滑炒鱼肉：
- 同样油温下，放入腌制好的鱼肉片，小火滑炒1分钟，至其变色且熟透，捞出控油。
6、煸炒辅料：
- 锅内留油15克，烧至七成热时，放入姜片、葱段、青辣椒、红辣椒，小火煸炒出香味。
7、调味勾芡：
- 将滑炒好的鱼肉片放入锅中，烹入料酒，出香味后，加入调好的味粉水，小火翻匀。
- 烹入米醋，出香味后，放入湿淀粉5克勾芡，淋入25克热油，翻匀。
8、装盘点缀：
- 将炒好的鱼肉片盛在装有炸鱼骨的盘中，用香菜、萝卜花点缀即可。
相关问题及解答
问题1：赣州小炒鱼的制作过程中，为什么要腌制鱼肉？
解答：腌制鱼肉是为了让鱼肉更加入味，同时增加鱼肉的嫩滑度，使其在后续的烹饪过程中不易散碎。
问题2：赣州小炒鱼中的辅料有哪些？它们的作用是什么？
解答：赣州小炒鱼中的辅料包括生姜、香葱、青辣椒、红辣椒等，生姜可以去腥增香；香葱能增加菜肴的香气和色泽；青辣椒和红辣椒则能增加菜肴的辣味和色彩，使菜肴更加诱人。
问题3：赣州小炒鱼的制作过程中，为什么要用湿淀粉勾芡？
解答：用湿淀粉勾芡可以使菜肴的汤汁更加浓稠，增加菜肴的光泽度和口感，勾芡还能使菜肴的汤汁更好地附着在鱼肉和辅料上，使味道更加浓郁。
